Duyusal Analiz Konusunda Sıkça Sorulan Sorular
Institute of Food Technologists (IFT)’e göre duyusal analiz: “Gıdaların işitme, dokunma, tatma, koklama ve görme duyuları ile algılanan karakteristiklerini algılamak, ölçmek, analizlemek ve yorumlamak için kullanılan bilimsel bir disiplindir”. Buna göre duyusal analizde insan duyuları bir enstrüman gibi kullanılarak bir gıdanın renk, şekil, akıcılık gibi görünüş özelliklerinin yanı sıra tat, aroma ve lezzetinin, dokusal niteliklerinin değerlendirilmektedir.
Duyusal analiz gıda sanayi için çok önemli bir araçtır ve çok çeşitli uygulama alanında uygun çözümler geliştirmek amacı ile kullanılabilir. Duyusal analizin uygulamaları alanları;
- Ar-ge çalışmaları
- Kalite kontrol faaliyetleri
- Ürün spesifikasyonlarını belirleme
- Ürün kalitesinin standardizasyonu
- Yeni ürün geliştirme çalışmaları
- Mevcut ürünlerin kalitesinin iyileştirilmesi
- Rakip firma ürünleri ile karşılaştırmalar
- Raf ömrü çalışmaları
- Müşteri şikayetli nedenlerinin tespiti
- Ambalaj sorunlarının tespiti
- Tüketici beğenisini ölçme
- Tüketici tercihini belirleme
- Ürün kategorisi belirleme
Bu analizlerde ölçüm enstrümanı insan olduğu için kontrol edilmesi gerekli değişkenlik kaynakları vardır. İnsan duyuları zamana göre ve hatta birbirleri arasında değişkenlik gösterebilir ve sapmalara yatkındır. Ortam koşulları gibi çok sayıda etmenden dolayı algılar etkilenebilir. Bütün bu değişkenlik kaynaklarının kontrol altında tutulması için uluslararası standart koşullar ve metotlar tanımlanmıştır. Kuşkusuz değişkenliğin ölçülmesi esas alındığı için bu analiz tekniklerinde istatistiksel tasarım ve analizleri (Uygulamalı İstatistik – Sensometrics) vazgeçilmez bir araçtır. Bu anlamda duyusal analiz bir bilimsel disiplin olarak kabul edilmektedir.
Gıda Kalitesinin pek çok unsurunun ölçümü gelişmiş enstrümanlara rağmen duyusal paneller ile ölçülmektedir. Çünkü anlamlı sonuçlar ancak enstrümantal ve duyusal analizlerin birleşmesi ile elde edilebilir. Enstrümanın tayin sınırında, hiç bir sinyal yok iken, biyolojik detektörümüz, duyularımız, bir koku veya tat algılayabilir. Ayrıca, enstrümanlar tek bir komponenti (sadece dokuyu veya koku bileşenlerini ölçme gibi) algılayabilirken, duyularımız aroma, tat, sıcaklık ve doku özelliklerinin toplam izlenimini verebilir, her bir niteliği bağımsız şekilde ölçebilir.
